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辣椒的艺术 [复制链接]

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— 本帖被 星球华人 从 【17楼】杂七杂八 移动到本区(2013-01-24) —
关键词: 辣椒的艺术
辣椒的艺术
说起川菜,脑子里最先想到的就是——辣椒。其实,辣味只占了川菜中的一小部分,只是在川菜中,辣椒的运用,已经到了一种烹调艺术的高度。
单单说最普通的辣椒面,看似简单,其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种;一种是很辣的“朝天椒”,一种是不太辣的“二荆条”(当然,辣和不辣是用四川人的标准,诸位千万别上当)。一般做辣椒面,就是用这两种辣椒,这两种所占的比例,就决定了辣的程度。
举个例子,红油鸡块,这道家常菜,据说讲究的店铺,作料就要用18种,其中辣椒就5、6种。案台上坛坛罐罐一大堆,让人肃然起敬。
大师傅手起刀落,一只鸡碎尸万段;手持小勺,在坛坛罐罐间如穿花蝴蝶,左一勺右一勺,看得人眼花缭乱,全然忘了自己已经口水长流。一般作菜用的辣椒分:干辣椒、鲜辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒段、辣椒油、青辣椒、红辣椒……做什么菜,该用什么辣椒,辣到什么程度,那是万万不能含糊的。虽然归根结底一个“辣”味,可如果不懂这些规矩,就象吃西餐用错了刀叉,即使吃到了嘴里,也不免被人笑话。
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